Wildenten gelten nich umsonst als Delikatesse, denn ihr Fleisch ist aromatischer als das ihrer gezüchteten Artgenossen. Das kommt aber leider mit einem Preis! Nicht im Geldbeutel sondern bei der Zubereitung, um daraus keine Schuhsolen zu machen. Der Nachteil von Wildenten ist, daß sie in der Gegend herumfliegen, bis eine Ladung Schrot sie vom Himmel holt. Dadurch neigt das Brustfleisch dazu, sehr viel zäher und härter zu werden, weshalb man hier sinnvollerweise die Garmethode anpassen sollte. Dann wird es auch ein Hochgenuß, denn wärend der Vogel langsam gart, hat man viele Stunden Zeit, die restlichen Komponenten zuzubereiten.

Wegen der Komplexität des Rezepts, brechen wir es in die einzelnen Komponenten herunter. Die Gänseleberterrine für die Parline muß ohnehin mindestens drei Tage im voraus gemacht werden und ist ein separates Rezept (link). Dafür hat man hinterher noch eine Weile eine einfachere aber nicht minder hervorragende Vorspeise, die immer zur Hand ist mit einem Stück frischem Baguette.

Wildentenbrust:

Zutaten

• 1 kleine Wildente mit Haut und ohne Schrot
• 4 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin (halbiert)
• Meersalz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Wildente zerlegen in 2 Brüste, 2 Schenkel, 2 Flügel und die Karkasse. Keulen und Flügel für andere Zubereitung aufbewahren
2. Die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen, flach in einen Sous-vide Beutel legen, mit den Kräutern belegen und vakuumieren.
3. 4-5 Stunden bei 57°C im Wasserbad garen.

Wildenten-Glace:

Zutaten

• Karkasse und Abschnitte der Wildente (außer Flügeln und Keulen)
• 1 Schalotte
• 1 kleiner Stengel Sellerie
• 1 kleine Karotte
• 1-2 Knoblauchzehen
• etwas Butter
• 1 Zweig Rosmarin
• 3-4 Zweige Thymian
• 1 frisches Lorbeerblatt
• 3-4 Nelken
• 10 schwarze Pfefferbeeren
• feines Meersalz
• kalte Butterstückchen zum Montieren

Zubereitung

1. Karkasse zerkleinern, Schalotte, Selleriestange und Karotte in kleine Würfel (Brunoise) schneiden, Knoblauch schälen und anquetschen.
2. Etwas Butter zerlassen und Karkassenstücke andünsten, dann entfernen und zur Seite stellen. Anschließend die Brunoise andünsten, eventuell noch etwass Butter zugeben. Anschließend die Karkasse wieder zugeben, mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Köcheln bringen. Immer wieder abschäumen, bis kein weiterer Schaum entsteht, dann die Kräuter und Gewürze zugeben. Ohne Deckel sehr sanft sieden lassen (etwa 2-3 Studen) und dabei kontrollieren, daß noch genügend Flüssigkeit im Topf ist.
3. Durch ein feines Haarsieb abgießen und etwa 50 ml in eine kleine Sauteuse geben. Warm werden lassen ohne zu kochen und mit kalten Butterstückchen binden, bis eine glänzende Sauce entsteht. Mit feinem Meersalz abschmecken und bis zur Verwendung warm stellen.

Rote-Bete-Spiegel:

Zutaten

• 2 kleine, frische Rote Beten
• 1/4 Apfel
• 50 ml Weißwein
• etwas Zitronenabrieb
• 1 EL Zitronensaft
• Xanthan

Zubereitung

1. Beten schälen und fein hacken. Apfel schälen und hacken.
2. Beten und Apfel mit Wein, Zitronenabrieb und Zitronensaft mischen und sehr fein pürieren. Dann etwa eine halbe bis eine Stunde ziehen lassen.
3. Durch ein sehr feines Haarsieb abgießen, ausdrücken und Saft auffangen. Eventuell mit Wein und Zitronensaft abschmecken und anschließend kalt mit einer Messerspitze Xanthan binden.