Klassisches Kimchi (baechu kimchi, 배추 김치)
Kimchi gilt bekanntlich als koreanisches Nationalgericht und wird oft für die koreanischen Variante von Sauerkraut gehalten. Aber außer der Fermentierung mittels Milchsäurebakterien haben diese Dinge praktisch nichts gemein. Außerdem gibt es nicht das EINE Kimchi sondern etliche verschiedene aus diversen Zutaten. Hier stelle ich mein Rezept für das klassische Kimchi aus ganzem Chinakohl vor, das mit Sicherheit das am meisten verbreitete ist.
Zutaten:
- 2 kg Chinakohl (ein großer oder zwei kleine)
- 1/2 Tasse grobes graues Meersalz
- 1/4 Rettich
- 4 große Knoblauchzehen
- ca. 5 cm großes Stück Ingwer
- 3 EL getrocknete Shrimp
- 1/2 reife Birne
- 3-4 Frühlingszwiebeln
- 125 ml koreanische Chiliflocken
- 1 EL Reismehl
- 100 ml Wasser
- 3 EL Fischsauce
- Kohl gründlich waschen, beschädigte Blätter entfernen, und Strunk sauber abschneiden. Dann den Strunk kreuzweise etwa 5 cm tief einschneiden und dann entlang der Schnitte sauber in vier Stücke auseinanderreißen. Den Kohl nicht mit dem Messer zerschneiden, da die Blätter möglichst vollständig und mit dem Strunk verbunden bleiben sollen. Die einzelnen Segmente zwischen den Blättern von außen beginnend gründlich mit Meersalz bestreuen und in einen hinreichend großen Behälter legen. Zum Schluß alles nochmal mit Salz bestreuen und über Nacht stehen lassen. Eventuell nochmal umdrehen, nachdem der Kohl genügend Wasser abegesondert hat. Der Kohl kann weiterverarbeitet werden, wenn der durch und durch weich geworden ist.
- Rettich, Ingwer, Knoblauch und Birne in feine Julienne schneiden. Die Shrimps kurz anrösten und dann klein hacken. Reismehl mit dem Wasser aufkochen und abkühlen lassen. Zusammen mit der Fischsauce, den vorbereiteten Würzzutaten und den Chiliflocken gründlich zu einer Paste verrühren.
- Den gesalzenen Kohl gründlich waschen und abtropfen lassen. Dann die Paste von außen nach innen zwischen den Kohlblättern gleichmäßig verteilenen. Zum Schluß die Blattspitzen überfalten, so daß ein kompaktes Paket entsteht. Möglichst dicht in einen verschließbaren Behälter schichten, die Frühlingszwiebeln in kurze Stücke schneiden und zugeben, abschließend mit Frischhaltefolie bedecken und Behälter verschließen.
- Und nun beginnt die Magie der Fermentation! Den Behälter bei Raumtemperatur ein bis zwei Tage stehenlassen, eventuell ab und zu umdrehen, so daß die Flüssigkeit, die sich bildet, das Kimchi gleichmäßig benetzt. Ab und zu den Deckel vorsichtig öffnen und Überdruck ablassen. Danach wird der Behälter in den Kühlschrank oder einen kalten Keller gestellt. Nach etwa zwei Wochen hat sich der typische Geschmack eingestellt und das Kimchi is genußreif.
Im Kühlschrank ist das fertige Kimchi sehr lange lagerbar, wobei der Geschmack zunehmend saurer wird. Als Begleiter zum Essen wird üblicherweise recht frisches Kimchi verwendet. Nach etwa zwei Monaten ist es so sauer und aromatisch, daß es bevorzugt nur noch zum Kochen verwendet wird, z. B. in Suppen oder Pfannkuchen. Ich selbst mag es aber durchaus so sauer auch als erfrischende Beilage. Um Schimmelbildung während der Lagerung zu vermeiden, empfiehlt es sich, den Behälter ab und zu umzudrehen oder das Kimchi selbst umzudrehen, so daß es immer gut mit der Lake bedeckt oder zumindest befeuchtet ist.