Cassoulet dürfte so ziemlich der kulinarische Inbegriff des Languedoc sein, genießt heute aber in ganz Frankreich größte Beliebtheit. Dabei handelt es sich um ein ausgesprochen deftiges und schmackhaftes, langsam geschmortes Bohnengericht mit Bauchspeck, verschiedenen Fleischsorten und viel Fett. Es entstammt der Küche der einfachen Bauern der Region, die als Fleisch zugaben, was sie gerade zur Verfügung hatten. So halte ich das in meinem Rezept ebenfalls und verwende hierfür, was sich an Resten so findet. In den Städten Castelnaudary, Carcassonne und Toulouse wird dagegen fast ein Glaubenskrieg geführt, was ins Cassoulet hineingehört und was nicht. Mir ist das schnuppe und es schmeckt immer himmlisch. Die hier angegebenen Zutaten der Fleischzulage resultiert aus den Resten der Weihnachtstage und sollten frei variiert werden.

• 250 g getrocknete weiße Bohnen
• 1 kleine Karotte
• 1 Zwiebel
• 2 Nelken
• 2 Knoblauchzehen, geschält aber ganz
• 50 g geräucherter Schweinebauch
• 1 Bouquet garni aus 1 Zweig Rosmarin, 3 Zweigen Thymian und 1 Lorbeerblatt
• 1 EL grobes graues Meersalz

1. Bohnen in reichlich leicht gesalzenem* Wasser über Nacht quellen lassen.
2. Karotte und Zwiebel schälen, Zwiebel mit den Nelken spicken. Bouquet garni am besten in einen Teebeutel einbinden. Alle Zutaten in einen Topf geben, mit reichlich Wasser bedecken, das etwa 2 cm über den Bohnen stehen sollte, und auf mittlerer Hitze bis fast zum kochen bringen. Dann für eine Stunde schwach simmern lassen und gegebenenfalls Schaum abschöpfen.
3. Bohnen durch ein Sieb abgießen und Kochflüssigkeit aufheben. Den Bouquet garni entfernen und verwerfen.

• 300 g Schweinenacken oder Schulter in grobe Würfel geschnitten
• Gänseschmalz
• 125 g Rehschulter fertig geschmort, grob gewürfelt
• 1 Hähnchenkeule (250 g) gebraten, entbeint und in Stücke geschnitten
• 90 g konfierte Gänsebrust, gewürfelt und mit Gänsefett vom Confit
• 1 Zwiebel, halbiert und in Streifen geschnitten
• 100 g passierte Tomaten
• 2 Knoblauchzehen, geschält aber ganz
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

1. Gänseschmalz erhitzen und Schweinenacken rundum anbraten bis er schön gebräunt ist.  Falls man noch andere frische Fleischsorten hat, damit genauso verfahren. Auf einen Teller transferieren und Hitze reduzieren. Dann die Zwiebeln weich schmoren. Tomaten und etwas Kochflüssigkeit von den Bohnen zugeben und 10 Minuten köcheln lassen.
2. Ofen auf 120°C vorheizen. Die Bohnen und die verschiedenen Fleischsorten abwechselnd in eine feuerfeste Form schichten. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und dann mit der Tomatensauce gleichmäßig übergießen. Mit dem Bohnenwasser auffüllen bis die Bohnen fast bedeckt sind.
3. Für mindestens 3 Stunden ohne Deckel im Ofen garen. Dabei die entstehende Kruste mehrfach unterrühren.

Mit knusprigem Baguette und einem robusten Rotwein servieren. Ein frischer Salat vorher kann nicht schaden und ein Armagnac zum Verdauen danach ist höchst empfehlenswert.

*Eine hartnäckige Legende besagt, daß man Hülsenfrüchte nie in Salzwasser quellen lassen oder kochen sollte, weil sie sonst hart würden und man sie länger kochen müßte und insbesondere die Schalen nicht weich würden. So habe ich das auch mal gelernt, ist aber falsch. Salz hat keinen negativen Einfluß auf die Textur der Bohnen, wohl aber einen positiven Effekt auf den Geschmack. Probiert es einfach mal aus!