Hirschleber sous-vide mit Madeira-Sauce auf Zwiebelconfit
Hirschleber ist eine rare Delikatesse, wenn man nicht gerade Jäger ist. Man sollte seine Chance nutzen, falls man ein frisches Exemplar findet. Der Geschmack ist intensiver und komplexer als der von Kalbsleber und wird durch die simple Zubereitung unterstrichen. Dabei hebt der Madeira das feine Aroma, das durchaus Anklänge an Rocquefort haben kann. Die sous-vide Zubereitung führt zu einem perfekten Gargrad mit butterweicher Textur aber genügend Biß. Wer will, kann die Stücke zum Schluß kurz durch eine sehr heiße Pfanne ziehen, um die Oberfläche leicht zu karamellisierien.
- Hirschleber (ca. 150 g pro Person/Stück)
- mittelgroße Zwiebel
- Madeira
- Fleur de sel
- schwarzer Pfeffer
- Hirschleber säubern, in ca. 150 g große Stücke teilen und die Oberfläche rautenförmig einschneiden. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend in Vakuumbeutel füllen, jeweils einen Schuß Madeira zugeben und vakuumieren (Vorsicht mit der Flüssigkeit!)
- Wasserbad auf 64° C erwärmen und Lebern 22 Minuten garen. Aus dem Wasserbad nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit Zwiebeln in Ringe schneiden und langsam schmoren. Vakuumbeutel aufschneiden, Flüssigkeit zu den Zwiebeln geben und kurz etwas einkochen.
- Zwiebelconfit auf vorgewärmte Teller geben und Lebern darauf anrichten.
Als Beilage habe ich hier grüne Bohnen mit sautierten Champignons gewählt.
