Spanferkelrücken aus dem Ofen
Schöner Rücken kann auch entzücken... Ein zarter, saftig gebratener Spanferkelrücken mit knuspriger Kruste ist ein Hochgenuß, der recht einfach und günstig zu haben ist.
- Spanferkelrücken (2-3 Rippen)
- Meersalz, schwarzer Pfeffer, getrockneter Thymian, Kümmel, Olivenöl
- kleine Karotte, halbe Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, Olivenöl, Petersilienstengel, 300 ml Kalbs- oder Hühnerfond, schwarze Pfefferkörner, trockener Weißwein, Butter, Meersalz
- Rückenstück säubern und parieren, den durchsetzten Teil an den Seiten wegschneiden, dabei die Enden der Rippenknochen sauber schaben. Die Rippenknochen ausrenken. Den Filetteil auf der Innenseite ebenfalls herausschneiden. Haut auf dem Rücken mit einem sehr scharfen Messer im Abstand von 1 cm rautenförmig einschneiden, dabei das Fleisch nicht verletzen. Den so vorbereiteten Rücken gründlich mit Salz, Pfeffer, Thymian und etwas Kümmel einreiben und einige Stunden ziehen lassen.
- Karotte und Zwiebel hacken, Knoblauch quetschen und grob zerkleinern. Olivenöl erhitzen und Parüren von allen Seiten anbraten. Gemüse zugeben und etwas anziehen lassen, dann Petersilie zugeben und mit Fond ablöschen. Pfefferkörner zugeben und für etwa eine Stunde leicht köcheln lassen, dann Deckel abnehmen und etwa auf die Hälfte einkochen. Durch ein Spitzsieb passieren, Weißwein angießen und nochmal etwa auf die Hälfte einkochen.
- Ofen auf 200°C vorheizen. Olivenöl in Pfanne erhitzen und den Spanferkelrücken von allen Seiten gründlich anbraten, zuerst die Hautseite, dann die beiden flachen Seiten. Mit Schwarte nach oben in die Pfanne setzen und im vorgeheizten Ofen 10 Minuten braten (12 Minuten bei 3 Rippen). Dann auf der Ofenklappe ruhen lassen und den Ofen auf etwa 100°C abkühlen lassen. Weitere 20 Minuten bei 100°C nachgaren.
- Danach den Rücken warm halten, Pfanne mit etwas Wasser oder Weißwein deglacieren und zur Sauce geben. Sauce mit kalter Butter binden und mit Meersalz abschmecken.
In der Zwischenzeit die Beilagen fertig machen
- frischer Blattspinat
- 2 Knoblauchzehen, Olivenöl, Meersalz
- 1 Süßkartoffel
- Süßkartoffel schälen, halbieren und 15 Minuten dämpfen.
- Spinat gründlich waschen, dann in grobe Stücke schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden.
- Spinat in kochendem Salzwasser 15 Sekunden blanchieren und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Danach gut ausquestschen und trocknen.
- Olivenöl in Sauteuse kräftig erhitzen, Knoblauch 30 Sekunden anbraten, dann Spinat zugeben und einige Minuten sautieren. Mit Meersalz würzen und abschmecken.
Anrichen: Rücken halbieren, dazu längs in der Mitte einschneiden und Wirbel entfernen. Süßkartoffel in Scheiben schneiden und auf vor gewärmten Teller setzen, den Spinat daneben in einem Häufchen anrichten. Saucenspiegel angießen und je ein Fleischstück aufsetzen.
