Côte de Bœuf

Zutaten:

Fleisch:

• 1 Stück Hochrippe (Côte de Bœuf) mit Knochen, ca 5-6 cm dick
  
• Meersalz
• Schwarzer Peffer aus der Mühle
• Traubenkernöl

Sauce:

• 2 Stück Markknochen
• 1 Karotte
• 1 Stange Sellerie
• 1 Zwiebel
• Traubenkernöl
• 50 ml trockener Rotwein
• 300 ml brauner Hühnerfond
• 8 schwarze Pfefferkörner, 2 Nelken, 1 Zweig Rosmarin, Meersalz
• 2 EL Beurre manié (Butter:Mehl im Verhältnis 4:3, gründlich verknetet)

Zubereitung:

1. Ca. 1 Stunde vor Beginn Fleisch aus der Kühlung nehmen und kräftig mit feinem Meersalz salzen.
2. Markknochen in heißem Öl anbraten und beiseite stellen. Gemüse putzen und würfeln, dann im Öl einige Minuten anschwitzen. Markknochen zugeben und mit Rotwein ablöschen. Alkohol verdampfen lassen, Fond angießen, kurz aufkochen lassen, Hitze reduzieren und ggfs. abschäumen. Nach einigen Minuten die Aromaten zugeben und ohne Deckel schwach köcheln lassen.
3. Ofen auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen. Bräter erhitzen, Öl zugeben und Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Auf dem Knochen aufrecht in den Bräter stellen (eventuell mit einer Gabel fixieren) und im Ofen auf der unteren Schiene auf eine Kerntemperatur von 52°C garen (20-40 Minuten je nach Fleischqualität und Dicke). Dann herausnehmen und leicht in Alufolie eingehüllt an einem warmen Ort 10-20 Minuten ruhen lassen, dabei möglichst mehrfach wenden.
4. Bratensatz mit etwas kaltem Wasser deglacieren und zum Saucen-Ansatz geben. Die Knochen entfernen und dabei das weiche Mark in die Sauce geben. Sauce durch ein Spitzsieb passieren und schnell auf großer Flamme auf die Hälfte reduzieren. Ggfs. gebildeten Fleischsaft  zur reduzierten Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit beurre manié leicht binden.
5. Fleisch aus dem Knochen auslösen, parieren und in Tranchen schneiden. Auf vorgewärmten Tellern einen knappen Saucen-Spiegel angießen, Tranchen aufsetzen, Garnitur anlegen und sofort servieren. Die restliche Sauce in Sauciere gießen und separat servieren.

Ein Côte de Bœuf, perfekt zubereitet, ist ein großartiges Hauptgericht und Schaustück aus der klassischen Grand Cuisine. Die Zubereitung ist sehr einfach und kaum aufwendig aber der Erfolg hängt stark von der Fleischqualität ab. Das beste Stück Hochrippe ist gerade gut genug, je länger gereift umso besser. Dry aged lohnt sich unbedingt, am besten 8 Wochen gereift! Je besser die Reifung, umso kürzer ist die Zeit im Ofen. Daher ist die Verwendung eines Fleischthermometers unbedingt empfehlenswert für alle, die keinen Top-Lieferanten für die Spitzengastronomie haben und dieses Gericht 5 Tage die Woche in ihrem Sterne-Restaurant anbieten. Aus einem Stück bekommt man leicht 6-8 Portionen als Gang im Menü oder 3-4 Einzelhauptgerichte. Die Abschnitte lassen sich sehr gut anderweitig verwerten, z.B. für Ragu zu Pasta. Der Knochen darf gerne in den Topf mit dem Rinderfond.