Rotbarbenfilet mit Roter Beete und Knoblauchcreme


Dieses Rezept stammt ursprünglich von Antonio Cannavaciuolo und ich habe es nur leicht für meinen Geschmack angepaßt. Es eignet sich hervorragend als Vorspeise oder leicher Fisch-Gang in einem größeren Menü. Trotz seiner Sterne-gekrönten Herkunft ist es leicht umzusetzen.

 

  • 4 kleine Rotbarben
  • 1-2 Rote Beeten
  • 10 frische Knoblauchzehen
  • 100 ml Sahne
  • 1/2 Vanilleschote
  • Nolly Prat
  • 1 violette Kartoffel
  • Fleur de sel, Piment d'Espelette, schwarzer Pfeffer, Schwarzkümmel (optional)
  • Olivenöl

 

  1. Rote Beeten ungeschält weich kochen. Das geht besonders gut im Schnellkochtopf, Stufe I, 30 Minuten. Anschließend abkühlen lassen.
  2. Rotbarben vorsichtig filettieren, auf der Fleischseite mit Salz und Piment d'Espelette würzen und kühl stellen. Die Filets wiegen nur etwa 40-50 g und sind sehr empfindlich.
  3. Knoblauch schälen und blanchieren. Je nach Geschmack bis zu vier mal mit frischem Wasser wiederholen. Anschließend in der Sahne zusammen mit der aufgeschnittenen Vanille weich kochen. Vanille verwerfen, Knoblauch im Mixer sehr fein pürieren und mit der gekochten Sahne und einem Schuß Nolly Prat auf die gewünschte Konsistenz bringen.
  4. Rote Beete schälen, klein schneiden und im Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und ggf. pulverisiertem, geröstetem Schwarzkümmel würzen, einen Schuß Olivenöl einarbeiten und warm stellen.
  5. Etwas Olivenöl in Pfanne erhitzen und Filets auf der Hautseite anbraten. Dabei die ersten 20-30 Sekunden mit einem Spatel andrücken, da sie sich sonst wölben und nicht gleichmäßig garen. Wenn sie nur noch etwa zur Hälfte glasig sind (nach etwa 1 Minute), die Pfanne vom Feuer nehmen und weiter garen, bis sie nur noch etwa 1/4 glasig sind. Für etwa 15 Sekunden auf die Fleischseite drehen und dann sofort aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
  6. Kartoffel schälen, in sehr feine Scheiben schneiden, in kaltem Wasser waschen und abtrocknen. Bei etwa 160°C vorsichtig frittieren und anschließend mit Küchenkrepp entfetten.
  7. Je zwei Filets auf vorgewärmte Teller anrichten, Nocken aus Rote-Beete-Püree aufsetzen und mit Kartoffelchips garnieren, pro Filet etwas Knoblauchcreme auf den Teller streichen und sofort servieren.