Lachssteaks mit Estragon-Sabayon

Lachs hat einen recht kräftigen Eigengeschmack und verträgt daher auch eine etwas kräfigere Sauce. Ich finde, daß besonders Estragon sehr gut mit Lachs harmoniert. Sabayons werden meistens in ihrer süßen Variante für Desserts verwendet, eignen sich aber auch sehr gut als raffiniert luftige Saucen zu herzhaften Speisen wie hier. Allerdings vertragen sie kein langes Stehen oder Aufwärmen und müssen im letzten Moment frisch zubereitet werden. Der Aufwand lohnt sich allemal.

Die Sabayon:

• 2 Schalotten
• 4 Zweige Estragon
• 8 schwarze Pfefferkörner
• 2 EL alter Weißweinessig
• 100 ml trockener Weißwein (z.B. Weißburgunder)
• Meersalz
• 4 Eigelb

1. Schalotten und Estragon fein hacken und Pefferkörner grob schroten. Alle Zutaten mit Ausnahme der Eigelb und erwas Estragon in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten sieden. Danach durch ein Tuch in eine Sauteuse passieren.
2. Die Eigelb mit dem Sud verquirlen und bei sehr schwacher Hitze (z.B. über einem Wasserbad) aufschlagen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt und sich eine schaumige Sauce gebildet hat. Wenn alle Flüssigkeit gebunden ist, den Topf von der Hitze ziehen und noch etwas weiter schlagen. Zum Schluß etwas von dem zurückbehaltenen, gehackten Estragon unter die Sauce ziehen und sofort servieren.

Die Lachssteaks:

• 4 Lachssteaks, etwa 2 cm dick und möglichst von bester Qualität
• feines Meersalz
• 2 EL Traubenkernöl
• 1 TL Butter

1. Lachssteaks etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf beiden Seiten kräftig salzen. Nach 30 Minuten gründlich abspülen und mit Küchenkrepp trocknen.
2. Möglichst eine schwere Eisen- oder Gußeisenpfanne verwenden und zuerst über mittlerer Hitze erwärmen. Erst Öl und dann Butter zugeben, bis letztere schäumt und geschmolzen ist. Dann die Steaks etwa 3 Minuten auf einer Seite und anschließend etwa 2 Minuten auf der anderen Seite braten. Die Steaks sollen in der Mitte noch leicht glasig sein, die Kochdauer dementsprechend anpassen.
3. Etwa 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Anrichten:

Lachssteaks auf vorgewärmte Teller plazieren und mit der frisch fertiggestellten Sauce nappieren.