Lachs, Meeräsche, Kalmar

Dieses Gericht besteht aus eher vernachlässigten Zutaten, die durch eine vielfältige Zubereitung zum Hochgenuß werden. Wer den Aufwand nicht scheut, wird belohnt und schont dabei auch noch den Geldbeutel.

• Bauchlappen vom Lachs
• Meersalz
• Räucherholz oder Räuchermehl (ich habe Hickory benutzt)
• Filets von Meeräschen
• Madagaskar-Pfeffer (Voatsiperiferi)
• Serranoschinken
• frische Thymianzweige
• Olivenöl
• Tuben vom Kalmar
• Peperoncini
• Knoblauch
• Koriander oder Basilikum
• Meersalz
• Zitronensaft
• Olivenöl
• Roter Rettich
• Meersalz
• Zucker
• Petersilienstengel
• Butter
• Spinat
• Knoblauch
• Olivenöl
• Fleur de sel
• Petersilie

Geräucherter Lachs

Die Bauchlappen vom Lachs sind ausgesprochen fetthaltig und eignen sich daher vor allem zum Räuchern. Dabei vertragen sie wegen dem hohen Fettgehalt sowohl höhere Temperaturen als auch ein kräftigeres Raucharoma. Daher benutze ich Hickory zum Räuchern

1. Die Lachsabschnitte schuppen, Brustflosse ausschneiden und auf Länge schneiden. Mit der Innenseite auf ein Schneidebrett legen und mit einem sehr scharfen Messer dünn die Innenhaut abschneiden. Alle Abschnitte für die Sauce aufheben. Kräftig mit Salz bestreuen, eine Prise Zucker darüber verteilen und einige Stunden ziehen lassen.
2. Lachsabschnitte abspülen und trocknen, dann mit Meersalz auf der Innenseite würzen.
3. Zum Räuchern benutze ich einen Wok, da ich keinen Räucherofen besitze. Wok mit etwas Alufolie auslegen und Räucherholz darauf verteilen. Dann auch höchster Stufe erhitzen, bis im Wok eine Temperatur von etwa 100°C erreicht ist. In der Zwischenzeit ein rundes Kuchengitter auf der Unterseite mit Alufolie überschlagen und die Fischstücke locker auf  der Oberseite verteilen. Dann etwa 60-90 Minuten Räuchern, wobei die Temperatur nicht unter 80°C sinken sollte. Danach von der Heizplatte nehmen und bei geschlossenem Deckel abkühlen lassen.

Sandwich von Meeräschen und Serrano

Meeräschen haben ein relativ weiches Fleisch von mildem Aroma, werden allgemein eher weniger geschätzt und meist  als "Brot und Butter" Fisch betrachtet. Hier ist eine Zubereitung, die geschmacklich mit dem geräucherten Lachs mithalten kann.

1. Die Meeräschen sauber filettieren, entgräten und zuschneiden, Abschnitte für die Sauce aufheben. Dann kräftig salzen und mindestens 15 Minuten kalt stellen. Danach abspülen und trocknen.
2. Auf der Innenseite mit Madagaskar-Pfeffer würzen, eine dünne Scheibe Serrano auf die Größe der Filets zuschneiden und aus je zwei Filets und einer Scheibe Serrano ein Sandwich machen. In einen Vakuumbeutel geben, auf jedes Filet einen Zweig frischen Thymian legen, etwas Olivenöl zugeben und vakuumieren.
3. 20 Minuten bei 54°C im Wasserbad garen.
4. Aus dem Beutel nehmen, die Haut auf beiden Seiten mit dem Gasbrenner karamellisieren und mit dem Öl aus dem Beutel bestreichen.

Gegrillter Kalmar

Frischer Kalmar ist ein Hochgenuß und hat nichts mit den allseits bekannten und gefürchteten frittierten Gummiringen gemein. Der Schlüssel zum Erfolg lautet "heiß und kurz"! Falls man den richtigen Zeitpunkt verpennt hat, hilft nur noch sehr langes kochen oder schmoren, bevor der Kalmar wieder weich wird. Dann ist aber das beste Aroma, wie man es beim Grillen bekommt, hinüber.

1. Kalmar zerlegen und säubern. Wir verwenden nur die Tuben, den Rest kann man für andere Gerichte wie z. B. Risotto alla marinara verwenden. Die Tuben enthäuten, den Gladius oder Schulp entfernen und die Tuben der Länge nach teilen. Dann auf der Innenseite rautenförmig einritzen ohne die Tuben völlig zu durchtrennen. Grob in Dreiecke zerteilen.
2. Pro Tube eine halbe Peperoncino, eine Hand voll Koriander oder alternativ Basilikum und eine Knoblauchzehe fein hacken, einen halben Teelöffel Palmzucker, einen Eßlöffel frischen Zitronensaft und 2-3 Eßlöffel Olivenöl und eine Prise Meersalz zugeben, mit den Kalmartuben mischen und mindestens 30 Minuten, besser aber über Nacht mariniern. Dabei öfter umrühren.
3. Grillpfanne stark erhitzen und die marinierten Kalmare zuerst mit der geritzten Seite nach unten in die Pfanne geben. Die Stücke sollten sich in kurzer Zeit aufrollen, wenn nicht, dann kurz umdrehen. Das Grillen der Kalmare sollte nicht viel länger als eine Minute dauern!

Glasierter Roter Rettich

Roter Rettich ist leider nur noch selten zu finden und wird von den meisten eher als reine Rohkost betrachtet. Dabei eignet er sich auch als sehr delikates Gemüse und wird hier als Beilage verwendet.

1. Rettich waschen und halbieren. Zusammen mit einer Prise Meersalz, einer Prise Zucker und einigen Stengeln Petersilie und einem Stück Butter in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
2. 30 Minuten bei 85°C im Wasserbad garen.
3. Aus dem Beutel nehmen und so in Scheiben schneiden, daß ein schmaler Steg den Rettich zusammen hält. So läßt er sich auf dem Teller leicht wie ein Fächer anrichten.

Spinat

Dieses leckere Gemüse hat heute sowohl seine mystischen Kräfte (Popeye) als auch seinen Schrecken eingebüßt, da die meisten ihn wohl nur als zermatschten Rahmspinat aus dem Tiefkühlfach kennen. Wir machen das natürlich anders.

1. Frischen Spinat in viel kaltem Wasser mehrfach wässern un sehr gründlich waschen, bis alle Erde und Verunreinigungen beseitigt sind. Dabei alle beschädigten und nicht mehr ganz frischen Blätter entfernen. Danach gründlich abtropfen lassen.
2. Einige frische Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Abgetropften Spinat grob zerschneiden, die gröberen Stängel wegwerfen.
3. In einer großen Pfanne oder Sauteuse etwas Olivenöl erhitzen, Knoblauch kurz andünsten und dann bei recht starker Hitze den Spinat zugeben, mit Fleur de sel würzen und 2-3 Minuten dünsten bist kaum noch Flüssigkeit zu sehen ist. Danach in einem Sieb (am besten mit einer Suppenkelle) kurz ausdrücken, um möglichst viel Restfeuchtigkeit zu entfernen. Danach kann man den Spinat mittels Setzring auf dem vorgewärmten Teller plazieren und durch leichtes Andrücken die Form stabilisieren.