Doradenfilet im Wok geräuchert
Dies ist ein asiatisch und von André Jaeger inspiriertes Rezept, das leicht zu verwirklichen und ungemein lecker ist. Man kann je nach Geschmack mit Tee oder verschiedenen Hölzern im Wok räuchern. Es lohnt sich zu experimentieren.
- frische Dorade
- Fleur de sel
- Tee oder Holzmehl
- Butter
- Kresse
- Dorade säubern, schuppen, ausnehmen, filettieren und von Gräten befreien. Die Haut in 2 cm Abstand rautenförmig einschneiden.
- Wok auf Vollgas erhitzen und mit Alufolie auskleiden.
- Doradenfilets auf ein Gitter legen und mit Fleur de sel salzen.
- Räuchermehl in den Wok geben, das Gitter mit den Doradenfilets darüber in den Wok stellen und mit dem Deckel verschließen. Dann ca. 30 Minuten räuchern und dabei die Temperatur nach ca. 10 Minuten reduzieren. Am besten hält man die Räuchertemperatur bei 70°C.
- Filets vorsichtig vom Gitter nehmen und auf einen Teller legen. Butterflocken aufsetzen und im Backofen wenige Minuten übergrillen, dabei die geschmolzene Butter mit einem Pinsel über den Fisch verteilen. Dann kurz auf der offenen Ofenklappe ruhen lassen und mit Kresseblättchen bestreuen, auf Portionstellern mit Beilage anrichten und sofort servieren.
