Dorade mit Zitronenthymian und Olivenöl
Dies ist eine sehr einfache und effektive Zubereitungsart für einen großartigen Fisch. Die Ofentemperatur sollte so hoch sein, da der Fisch empfindlich und relativ klein ist, was viele vermutlich etwas verwundern wird. Man ist oft geneigt, empfindliche Stücke bei niedriger Temperatur zu garen, was im Ofen allerdings manchmal genau das Falsche ist. Große Hitze für kurze Zeit sorgt hier für ein wunderbar saftiges Ergebnis, an der Gräte rosa, wie es sein sollte. Da dies ein Festschmaus ist, fällt auch die Garnitur etwas aufwendiger aus.
- frische Wilddorade (600 g)
- Knoblauch, Bouquet garni aus Petersilienstängeln und Thymian, Sel gris und Madagaskar-Pfeffer
- feine grüne Bohnen (Haricot verts)
- Bohnenkraut
- rote Beete
- Topinambur
- trockener Weißwein (nicht zu Säurehaltig, z. B. Pinot Grigio)
- Butter
- Ofen auf 250°C vorheizen.
- Dorade waschen, NICHT schuppen und durch die Kiemen ausnehmen. Fein gehackten Knoblauch, Madagaskar-Pfeffer und Bouquet garni in die Bauchhöhle füllen.
- Topinambur schälen und 25 Minuten dämpfen. Dann klein schneiden und mit etwas Weißwein zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Mit Gabel grob pürieren, mit Butter glatt rüheren und mit etwas Meersalz abschmecken. Danach warm halten.
- Rote Beete in gleichmäßige Würfel schneiden und 20 Minuten dämpfen. Danach warm halten.
- Bohnen mit etwas Salz und Bohnenkraut etwa 5-6 Minuten Dämpfen, danach warm halten.
- Olivenöl in ausreichend große Form geben, die Dorade darauf legen und mit Olivenöl beträufeln. Bei 250°C für 10 Minuten in den Ofen geben. Danach einige Minuten auf der offenen Ofenklappe ruhen lassen. Dann vorsichtig die Haut abziehen und filetieren.
- Filets auf heißen Tellern anrichten, mit feinstem Olivenöl beträufeln und Blättern von jungem Zitronenthymian darübergeben. Die grünen Bohnen und das Topinamburpüree anrichten und auf dem Tellerrand die Rote-Beete-Würfel aufsetzen.
