Bonito in Betel-Blättern

Zu diesem Rezept wurde ich von Christian Bau inspiriert, dessen Kreativität und Qualitätsversessenheit ich ungemein schätze. Das Rezept wurde aber auch durch meine neueren Erfahrungen mit der koreanischen und Thai-Küche beeinflußt. Das Aromenfeuerwerk dieser asiatischen Küchen ist manchmal schwer zu bändigen, und so ist auch hier bei der Dosierung Vorsicht angebracht. Übrigens wurde Christian Bau vom Gault & Millau zum "Koch des Jahres 2018" gewählt, herzlichen Glückwunsch!

Zutaten Bonito:

• 1 ganzer Bonito (ca. 1,5 kg)
• 1 Bund wilde Betel-Blätter (Asia-Laden)
• 1 EL Ingwer, feinst gehackt
• 1 Knoblauchzehe, feinst gehackt
• 1 TL Sojasauce
• 1 EL frischer Zitronensaft
• 1 EL geröstete Sesamsamen
• 1 EL Sesamöl
• 1/2 TL koreanische Chili-Flocken

Zutaten Tartar-Röllchen:

• Bauchlappen und Abschnitte vom Bonito
• Rettich
• frischer Oregano
• frischer Zitronensaft
• Meersalz
• Pfeffer

Zutaten Garnierung:

• Süßkartoffel
• Zucchini
• sehr frische Champignons
• Meersalz
• Pfeffer

Bonito:

1. Betel-Blätter für etwa 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Auf sauberem Geschirrtuch ausbreiten und trocknen lassen.
2. Bonito filettieren und sauber entgräten. Aus den Loins etwa 12 cm lange möglichst gleichmäßige Stücke schneiden. Die Reste aufheben.
3. Aus den restlichen Zutaten (Ingwer, Knoblauch, Sojasauce, Zitronensaft, Sesam, Sesamöl und Chili) eine Marinade anrühren und etwa 1 Stunde ziehen lassen.
4. Frischhaltefolie auf Arbeitsfläche ausbreiten und Betel-Blätter darauf so verteilen, daß die Bonito-Loins darin eingeschlagen werden können. Dann dünn und gleichmäßig die Marinade darauf verteilen.
5. Pfanne auf kleiner bis mittlerer Pfanne erhitzen, etwas Öl zugeben und die Bonito-Loins von allen Seiten leicht anbraten. Herausnehmen und auf die vorbereiteten Betel-Blätter setzen und darin einrollen. Sehr kräftig in die Frischhaltefolie einrollen, so daß eine runde "Wurst" entsteht und im Ofen bei 50°C 5-10 Minuten ruhen lassen.

Tartar-Röllchen:

1. Bauchlappen und Abschnitte vom Bonito fein würfeln, mit Zitronensaft, frischen Oreganoblättchen, Salz und Pfeffer würzen und etwa 1 Stunde ziehen lassen. Vom Rettich hauchdünne scheiben schneiden, kräftig salzen und ziehen lassen.
2. Rettichscheiben abspülen und trocken tupfen. Auf jede Scheibe etwas Tartar geben und zu einem Röllchen formen.

Garnierung:

1. Süßkartoffel 14 Min. dämpfen, dann etwas abkühlen lassen. Kreisrund ausstechen und in etwa 1 mm dicke Scheiben schneiden. Dann im Ofen warm stellen.
2. Zucchini in etwa 1 mm dicke scheiben schneiden und in Grillpfanne ohne Öl auf beiden Seiten grillen. Dann warm stellen.
3. Pilze in etwa 1 mm dicke scheiben schneiden und in Grillpfanne ohne Öl auf beiden Seiten grillen. Dann warm stellen.

Anrichten:

Auf vorgewärmtem Teller einen Bogen aus den Gemüsescheiben anlegen, immer im Wechsel Zucchini, Süßkartoffel, Pilz. Mit etwas Fleur de sel bestreuen und mit bestem Olivenöl beträufeln. Die Bonito-Rolle aus der Frischhaltefolie wickeln und mit sehr scharfem Messer in gleichmäßige Scheiben schneiden. Diese auf der Tellermitte anrichten. Zum Schluß zu beiden Seiten die Tartar-Röllchen anlegen und Mit Oregano-Blättchen garnieren.