Geflügelfond
Zutaten pro 1 Kg Geflügelkarkassen:
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1/2 Stange Sellerie
- 1 Stange Lauch
- 100 g Champignons
- 50 g Petersilienwurzel
- 1 Bouquet garni aus 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweigen Thymian, 1 Zweig Estragon, 8-10 Petersilienstängeln, 1 Lorbeerblatt gewickelt in ein grünes Lauchblatt.
- 2 Nelken
- 5 schwarze Pfefferkörner
- 2 l kaltes Wasser
Anleitung für braunen Geflügelfond:
- Ofen auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen. Zwiebel schälen und halbieren, mit zwei Nelken spicken. Zerkleinerte Geflügelkarkassen und Zwiebel in der Fettpfanne des Ofens gleichmäßig verteilen und 20-30 Minuten rösten. Danach möglichst gründlich abkühlen lassen.
- Gemüse putzen und in Stücke schneiden. Zusammen mit den Geflügelteilen und Zwiebeln in einen großen Topf geben. Das Geflügelfett möglichst abtrennen und nach Reinigung weiterverwenden (ist ideal für Confit!). Fettpfanne deglacieren und den Jus in den Topf geben. Dann mit kaltem Wasser auffüllen und ohne Deckel zum Sieden bringen. Darauf achten, daß es möglichst nicht wallend kocht! Nun den Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen, damit der Fond nicht verureinigt und trüb wird. Wenn sich kein weiterer Schaum mehr bildet den Bouquet garni und die Gewürze zugeben und 4 Stunden schwach sieden lassen.
- Den Fond durch ein Spitzsieb abgießen und von allen groben Bestandteilen abtrennen. Danach das Fett möglichst mittels eines Fettabtrenner entfernen und den Fond durch ein Passiertuch filtrieren.
- Den klaren Fond entweder sofort verwenden oder in Weckgläser füllen und einkochen.
Tipps:
- Es kostet einige Zeit, einen guten Fond zu kochen. Daher lohnt es sich, größere Ansätze zu machen und den Fond einzukochen. Sauber eingekochter Fond hält sich gut für etwa ein halbes Jahr.
- Für größere Ansätze benutze ich gerne einen Weck Einkochautomat (29 l) mit Hahn. Ich koche darin zuerst den Fond (8-10 l) und wecke das Resultat auch gleich darin ein. Dafür bevorzuge ich die klassischen Weck Rundrand-Gläser mit Gummiring, denn denen merkt man sofort an, wenn der Inhalt umgeschlagen ist. Schraubdeckelgläser verwende ich eher mit Unbehagen.
- Für große Ansätze ab etwa 10 l kann man noch einen Schweinsfuß zugeben, was den Körper des Fonds verstärkt. Ein gut gekochter Fond geliert im Kühlschrank, sonst ist er zu dünn. Ein Schweinsfuß hat eine enorme Gelierkraft und gibt zusätzliches Aroma, auch wenn es dann kein reiner Geflügelfond mehr ist. Mir macht das nichts aus, denn es kommt mir nur auf das kulinarische Ergebnis an.
- Das abgeschiedene Geflügelfett sollte man möglichst gründlich von wässrigen Bestandteilen abtrennen, durch einen feinen Teefilter passieren und dann vorsichtig durch Erhitzen vom Restwasser befreien. Das so erhaltene Fett hält sich lange im Kühlschrank und eignet sich hervorragend zum Confieren. Besonders empfehlen kann ich das Confieren von Enten- und Gänsekeulen, die dann in ein rustikales Cassoulet wandern. Für die feineren Genüsse empfehle ich das schonende Confieren von Kaninchenlebern für diese verfeinerte Version eines italienischen Klassikers.