Hasenrücken mit Morchelsauce
- Hasenrücken vom Junghasen (ca 600-700g)
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- trockener Riesling
- 2 Zweige Thymian
- 2 Blatt Salbei
- 6 Pfefferkörner
- 2 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1/2 TL brauner Zucker
- 200 ml Hühner- oder Kalbsfond
- 10 Morcheln
- Fleur de sel
- kalte Butter
- Hasenrücken parieren und mit Fleur de sel würzen, Rippen kürzen und Abschnitte für die Sauce sammeln. Karotte, Zwiebel und Knoblauch hacken. Topf erhitzen, etwas Traubenkernöl zugeben und Parüren sowie Aromaten anbraten. Mit Wein ablöschen und kurz durchkochen. Wenn die Morcheln getrocknet sind, das Einweichwasser zugeben. Gewürze und Fond zugeben und mindestens 30 Minuten köcheln lassen.
- Ofen auf 220°C vorheizen. Pfanne oder Kasserolle erhitzen, dann Hasenrücken rundum kurz anbraten. Anschließend in den Ofen schieben und 5-6 Minuten braten. Dann umdrehen und nochmals 5-6 Minuten braten. Danach Ofen ausschalten und bei geöffnetem Ofen den Hasenrücken warm halten.
- Brühe durch ein feines Sieb in eine Sauteuse passieren, Morcheln zugeben und anschließend auf etwa 1/3 reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit kalter Butter binden. Anschließend bis zum Servieren warm halten.
- Hasenrücken auslösen, schräg in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Morchelsauce umgießen.
Als Beilagen eignen sich Pilze wie z.B. Steinpilze oder Kräuterseitlinge sowie Topinambur oder Artichoken. Hier habe ich Kräuterseitlinge und Topinambur verwendet.
- Kräuterseitlinge
- Fleur de sel
- Traubenkernöl
- Pilze in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden
- Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen, Öl zugeben und Pilze ca 10 Minuten dünsten.
- Vom Feuer nehmen, salzen und warm stellen.
- Topinamur-Knollen
- Butter
- Permeggiano Regiano
- Topinambur waschen aber nicht schälen. Wasser in Dämpfer zum kochen bringen und Topinamubur-Knollen etwa 30 Minuten dämpfen. Danach abkühlen lassen.
- Gedäpfte Topinambur schälen und in Schüssel geben. Zusammen mit etwas Butter und geriebenem Parmeggiano mit einer Gabel zu einem Püree verarbeiten.
