Frischlingskeule
- halbe Frischlingskeule, ausgelöst (ca 800 g)
- 1 Karotte
- kleine Petersilienwurzel
- 3 Schalotten
- 3-4 Knoblauchzehen
- Herbs de Provence, Pfeffer, Meersalz
- Öl, Butter
- Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Keule kräftig mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen, etwas Öl in den Bräter geben und Keule hineinlegen. Dann in den Ofen schieben und etwa 20 Minuten braten und etwas Farbe nehmen lassen.
- Karotte und Petersilienwurzel etwas kleinschneiden und Schalotten schälen und halbieren. Den Knoblauch ungeschält lassen. Die Aromaten in den Bräter geben, Temperatur auf 100°C herunterregeln und weitere 30-40 Minuten garen (Kerntemperatur ca 70°C).
- Fleisch aus dem Bräter nehmen und warmstellen. Die Aromaten knapp mit Wasser bedecken und den Bratensatz loskochen. Dann weitere 10-15 Minuten köcheln und etwas einkochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren und gut ausdrücken. Die Sauce schnell auf ein Drittel reduzieren, die mittlerweile ausgetretenen Fleischsäfte vom Braten dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalten Butterwürfeln binden.
Zum Anrichten schneidet man die Keule in dünne Scheiben auf und nappiert mit etwas Sauce. Dazu passen verschiedene Gemüse der Saison. Hier habe ich z.B. Subrac d'espinard dazu serviert, eine sehr feine Spinatzubereitung, die man parallel im Ofen machen kann.