Jakobsmuscheln in Serrano-Schinken auf Endivienblättern
Frische Jakobsmuscheln gehören zu den ausgesuchten Delikatessen und eignen sich hervorragend für raffinierte Vorspeisen. Für diese winterliche Variante benötigt man unbedingt frische Jakobsmuscheln in der Schale, was ohnehin immer beim Einkauf bevorzugt werden sollte.
Zutaten pro Person:
- 3 frische Jakobsmuscheln in der Schale
- 1 1/2 Scheiben Serrano-Schinken, sehr dünn geschnitten
- 1 kleine Schalotte
- 50 ml Gemüse- oder heller Hühnerfond
- 6 Endivienblätter
- 2 Walnüsse
- 1 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- 1-2 Zweige Zitronenthymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Fleur de Sel, Schwarzer Pfeffer, alter Balsamico zum Würzen
Zubereitung:
- Jakobsmuscheln öffnen und säubern, den Muskel vom umgebenden Bart, silbriger Haut, Nerv und Corail befreien, gründlich entsanden, trocknen und kaltstellen. Auch die Reste gründlich von Sand befreien. Schalotte würfeln und in Butter anschwitzen, dann die Bärte und Corail der Jakobsmuscheln zugeben und sautieren, bis keine weitere Flüssigkeit mehr austritt. Thymianzweig(e) und etwas frisch gemahlenen Pfeffer zugeben, den Fond angießen und 15-20 Minuten milde köcheln lassen. Dabei etwa auf die Hälfte einkochen. Durch sehr feines Sieb passieren und mit kalter Butter montieren. Mit Fleur de sel abschmecken und warm stellen.
- Jakobsmuscheln mit Serrano umwickeln und vorsichtig mit Küchengarn in Form binden. Rosmarinzweig in passende Stücke schneiden und quer durch die Jakobsmuscheln stechen. Bei mittlerer Hitze in Olivenöl kurz braten, maximal je 45-60 Sekunden pro Seite. Danach warmstellen bei etwa 50-60 Grad.
- Endivienblätter in etwas Olivenöl etwa zwei Minuten sautieren, bis sie anfangen weich zu werden. Dann mit etwas Fleur de sel würzen.
- Anrichten: Endivienblätter sternförmig auf vorgewärmtem Teller verteilen, in der Mitte etwas Sauce angießen und die gebratenen Jakobsmuscheln aufsetzen. Mit gehackten Walnußkernen garnieren und mit etwas exzellentem Balsamico nappieren.
