Taube mit Fenchel
Junge Nest-Tauben gehören zum leckersten Federvieh, das man sich vorstellen kann. Beim Einkauf muß man allerdings darauf achten, daß man keine Suppen-Tauben bekommt, deren Brüste außerordentlich zäh sein können. Ansonsten ist hier eine möglichst einfache Zubereitung angebracht, die den wunderbaren Eigengeschmack voll zur Geltung bringt.
- 1 frische Nest-Taube
- Fleur de sel
- schwarzer Pfeffer
- Olivenöl
- 1 Karotte
- 1 Schalotte
- 1 dünne Scheibe Ingwer
- 1-2 Knoblauchzehen
- 250 ml Hühnerfond
- 1 Zweig Rosmarin
- 5 schwarze Pfefferkörner
- Madeira
- Fleur de sel
- Butter
- 1 Fenchelknolle
- Olivenöl
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer
- Taube zerlegen, indem man Schenkel und Flügel abtrennt, das Gabelbein entfernt und dann die beiden Brüste auslöst. Danach die Karkasse in Stücke schlagen.
- Die Brüste mit Fleur de sel und Pfeffer würzen, in einen Vakuumbeutel legen, etwas Olivenöl zugeben und vakuumieren. Dann kurz in ein Wasserbad von 85°C tauchen und anschließend 1 Stunde bei 56°C im Wasserbad garen.
- Gehackte Karotte und Schalotte in Olivenöl anschwitzen, Ingwer und Knoblauch zugeben, dann die Reste der Taube zugeben und anbraten. Mit Hühnerfold ablöschen und langsam aufkochen. Dabei die sich bildenden Verunreinigungen von der Oberfläche abschöpfen. Wenn sich kein weiterer Schaum bildet Rosmarin und Pfeffer zugeben und etwa 40 Minuten sanft köcheln lassen. Danach durch ein Spitzsieb in eine Sauteuse abgießen und gut ausdrücken. Auf kräftiger Flamme einreduzieren, Madeira zugeben und nochmals etwas reduzieren. Danach warmstellen.
- Fenchel 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abkühlen und gründlich abtropfen lassen. Danach den Fenchel in Streifen schneiden. Pfanne recht stark erhitzen, Olivenöl zugeben und die Fenchelstreifen einige Minuten sautieren bis eine leichte Karamellisierung eintritt. Anschließend mit Meersalz und Pfeffer würzen.
- Taubenbrüste aus dem Beutel nehmen und den Jus zur Sauce geben. Die Sauce mit kalter Butter binden und die Brüste längs halbieren. Auf dem Teller die Fenchelstreifen in der Mitte anrichten, zwei Streifen Sauce auftragen und die halbierten Taubenbrüste aufsetzen.