Entenbrust Madeira
Eine zarte rosa Entenbrust mit knusprig gebratener Haut läßt das Herz in der dunkleren Jahreszeit höher schlagen. Hier ist eine Variante mit Madeirasauce und eine einfache und gelingsicherer Methode. Hierzu braucht man eine gußeiserne Grillpfanne und Alufolie.
- Entenbrust (möglichst weiblich)
- Fleur de sel, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 große frische Knoblauchzehe
- 1 Zweig Rosmarin
- Geflügelfond
- Madeira
- kalte Butter
- Entenbrust aus dem Kühlschrank nehmen, Hautseite mit scharfem Messer rautenförmig einschneiden, ohne das Brustfleisch zu verletzen und mit Fleur de sel gründlich
einreiben.
- Grillpfanne anheizen. Ein Stück Alufolie etwas größer als die Pfanne zurechtschneiden und die Ränder hochfalten, so daß sich ein passender Einsatz für die Pfanne
ergibt.
- Wenn die Pfanne richtig heiß ist, den Einsatz aus Alufolie einsetzen und Entenbrust mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. 5 Minuten grillen, dann den Einsatz um 90° drehen und
weitere 5 Minuten grillen. Dann Entenbrust vorsichtig wenden ohne die Folie zu verletzen, weitere 2:30 Minuten grillen, Einsatz wieder um 90° drehen und nochmal 2:30 Minuten
grillen.
- Einsatz aus der Grillpfanne heben, Entenbrust mit Pfeffer würzen und nochmal etwas salzen. Mit der Hautseite nach oben auf einen Teller legen, Hautseite würzen und bei 70°C im Ofen
warmhalten.
- Sauteuse erhitzen und Bratfett aus dem Alufolieneinsatz hineingeben. Rosmarinzweig und grob gehackte Knoblauchzehe zugeben und kurz dünsten. Dann mit Geflügelfond ablöschen und einige Minuten
köcheln lassen. Auf etwa 1/3 reduzieren, dann Madeira angießen und nochmals etwas reduzieren. Durch ein feines Sieb streichen und mit kalter Butter zu einer glänzenden Sauce montieren. Zum Schluß
nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmstellen.
- Die Entenbrust schräg in dünne Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce nappieren.
Als Beilage kann man geeignetes Gemüse wie Zucchini oder Auberginen in der bereits heißen Grillpfanne zubereiten, was durchaus praktisch ist.
