Lammkeule mit Roter Beete und Blumenkohlcreme
Diese perfekt rosa gegarte und butterzarte Lammkeule verdankt ihren Erfolg dem sous vide Verfahren, das sich mit etwas Zeitaufwand auch auf die "weniger edlen" Stücke anwenden läßt. Es muß nicht immer Filet sein! Dafür muß man allerdings einigen technischen Aufwand treiben, hat aber auch genug Zeit für die Zubereitung der Beilagen und der restlichen Gänge eines großartigen Menüs.
- Neuseeländische Lammkeule mit Knochen
- Herbes de Provence
- Meersalz
- schwarzer und weißer Pfeffer
- Olivenöl
- Rote Beeten
- Blumenkohl
- Sahne
- Muskatnuß
- Zucker
- Thymian
- Lammkeule säubern und parieren, kräftig mit Herbes de Provence, Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl wenden und vakuumieren. Wasser auf genau 64°C temperieren und die Lammkeule darin für mindestens 5 Stunden garen. Die Garzeit kann aber auch bis zu 24 Stunden ausgedehnt werden, was sich bei größeren Stücken (von älteren Lämmern) empfielt.
- Ungeschälte Rote Beeten am besten im Schnellkochtopf weich kochen (Stufe I, 30 Minuten). Nach dem Abkühlen schälen und in möglichst gleichmäßige Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden und bis zur Verwendung warm halten.
- Blumenkohl klein schneiden und in mit etwas Wasser gestreckter Sahne zusammen mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuß und einer Prise Zucker weich kochen. Dann abseihen und den Blumenkohl im Mixer sehr fein pürieren. Mit der eingekochten Sahne auf die richtige Konsistenz bringen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Lammkeule aus dem Wasserbad und Vakuumbeutel nehmen und in möglichst gleichmäßige, dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Olivenöl stark erhitzen und die Lammkeulenscheiben für 15-30 Sekunden kross anbraten. Danach warmstellen und Pfanne etwas abkühlen lassen. Den Fleischsaft aus dem Beutel in der Pfanne aufkochen und zusammen mit frischem Thymian etwas einreduzieren. Durch ein feines Sieb passieren, die Sauce mit kalter Butter montieren und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
- Auf vorgewärmten Tellern in der Mitte einen Saucenspiegel angießen und Lammkeulenscheiben aufsetzen. Darum abwechselnd Rote Beete Würfel und Blumenkohlcreme (z.B. mit Spritzbeutel oder Spritzflasche) anrichten und Blumenkohlcreme mit Thymianblättchen dekorieren.
