Rotbarsch im Salzmantel

• Ganzer Rotbarsch von 1,3 kg
  
• 4 Zweige Rosmarin
  
• 4-6 Zweige Basilikum
  
• 2 große Knoblauchzehen
  
• 6 Kapseln grüner Kardamom
  
• 10 Körner schwarzer Pfeffer
  
• 2,5 kg grobes Meersalz

1.) Brust-, Bauch- und Schwanzflossen abschneiden, Rotbarsch unter kaltem Wasser waschen, nicht schuppen! Durch die Kiemen ausnehmen und Bauchhöhle säubern.

2.) Knoblauchzehen grob zerkleinern, mit etwas Meersalz, dem Kardamom und Pfeffer vermischen und in die Bauchhöhle füllen. Anschließend je zwei Zweige Rosmarin und Basilikum in die Bauchhöhle stopfen.  Diese Vorbereitung kann man durchaus einige Stunden vor der Zubereitung durchführen.

3.) Backofen auf 200°C vorheizen.

4.) Meersalz mit einigen Eßlöffeln kaltem Wasser durchmischen, Backblech oder Bratreine mit Alufolie ausschlagen und den Boden in der Größe des Fisches etwa 1-2 cm hoch mit Salz bedecken. Darauf Rosmarin und Basilikum und schließlich den Rotbasch legen. Weiteren Rosmarin und Basilikum auf den Fisch legen und vollständig mit Salz bedecken. Der Fisch soll vollständig von Salz umhüllt sein.

5.) Fisch ca. 40 Minuten bei 200°C im Ofen garen.

6.) In der Zwischenzeit die Beilage fertigstellen. Bei der hier abgebildeten Variante handelt es sich um sautierten Kohl mit Peperoncini. Dazu Kohlblätter ca 30 Sekunden in Salzwasser blachieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Dann trocknen und in mundgerechte Stücke schneiden. Peperoncini entkernen und in feine Julienne schneiden. Knoblauch zerquetschen und mittelfein hacken. Sauteuse erhitzen, etwas Traubenkernöl zugeben, dann Knoblauch und Peperoncini kurz anschwitzen. Kohl zugeben und etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze sautieren.

7.) Fisch aus dem Ofen nehmen, Salzkruste vorsichtig aufbrechen und die obere Hälfte abnehmen. Eventuell loses Salz mit Pinsel entfernen. Dann die Haut abziehen, das Filet abheben und auf Teller(n) anrichten. Gräten vom Rest vorsichtig entfernen und das zweite Filet abheben und anrichten.

8.) Filets mit etwas erstklassigem Olivenöl beträufeln, Garnierung anrichten und sofort servieren.

Das Ergebnis ist ein wunderbar saftiger Fisch mit einer feinen Kräuternote, alles andere als was man von einem üblicherweise langweiligen Rotbarschfilet eigentlich erwartet.