Doradenfilet auf Tomatenöl mit Blumenkohl-Mousseline und Rote Bete Chips

Rote Bete Chips

• Frische Rote Bete
• Olivenöl
• Meersalz
• Bockshornklee

1. Bete schälen und in feine Scheiben schneiden.
2. Salz und Bockshornklee zu etwa gleichen Teilen in einem Mörser sehr fein pulverisieren. Bete-Scheiben leicht mit  Öl einpinseln und mit einer Prise dieses Pulvers bestreuen. Hier ist Fingerspitzengefühl angesagt, da die Mischung sehr intensiv schmeckt.
3. Backofen auf 70°C Umluft aufheizen. Bete-Scheiben auf Gitterrost legen und mit einem Gitter beschweren, damit sie sich nicht rollen. Dann im leicht geöffneten Ofen über mehrere Stunden völlig trocknen. Die Chips halten sich im luftdicht verschlossenen Behälter mehrere Monate (ggfs. nachtrocknen).

Tomatenöl

Dies ist ein Rezept nach Jean-Georges Vongerichten.

• 8-10 frische, vollreife Coctail-Tomaten
• 50 ml sehr gutes Olivenöl
• Zweig frischer Thymian

1. Tomaten vierteln und im Entsafter entsaften.
2. Tomatensaft bei mittlerer Hitze etwa auf 2/3 einkochen. Dann durch ein feines Sieb streichen und weiter reduzieren bis die Konsistenz wie Sirup ist. Dann abkühlen lassen.
3. Die Thymianblättchen fein hacken und zusammen mit dem Olivenöl unter das Tomatenconfit schlagen. Die Mischung hält sich im verschlossenen Behälter im Kühlschrank für über zwei Wochen.

Blumenkohl-Mousseline

• 500 g Blumenkohl
• 1 Tl graues Meersalz
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Streifen frische Zitronenschale
• je eine Prise Muskatblüte, weißer Pfeffer, Cayenne und weißer Zucker
• 200 ml Vollmilch
• 40 g Butter
• frische Kerbel-Blättchen

1. Blumenkohl kleinschneiden und zusammen mit den Gewürzen in einen hinreichend großen Topf geben. Die Milch darübergießen und einmal durchmischen. Dann eine Cartouche* aus Backpapier schneiden und auflegen.
2. Die Milch im Topf schnell zum Kochen bringen und dann auf kleiner Flamme 20 Minuten kochen. Dabei die Cartouche mit einem Kochlöffel beschweren, damit der Schaum sie nicht aus dem Topf treibt.
3. Den Blumenkohl abgießen und etwas abkühlen lassen. Dann im Mixer sehr fein pürieren und die Butter untermischen. Durch ein sehr feines Sieb passieren und warm stellen. Beim Anrichten mit den Kerbel-Blättchen bestreuen.

Doradenfilet

• frische Doradenfilets
  
• feines Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Mehl
• Butter

1. Dorade schuppen und sauber filettieren, die Filets in zwei Stücke zerteilen. Auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen und Butter darin schmelzen. Die Filets leicht mehlieren und mit der Hautseite zuerst 1 Minute sautieren. Dabei die Filets zuerst in die Pfanne drücken, damit sie flach bleiben. Wenden und andere Seite für 1 Minute sautieren. Zum Schluß nochmal einige Sekunden auf der Hautseite  braten und dann 3-4 Minuten bei 60°C mit Haut nach oben warmhalten.

Anrichten

Auf vorgewärmten Tellern die Blumenkohl-Mousseline geben und mit Kerbel bestreuen. Einen Streifen Tomatenconfit auf den Teller streichen und die Filetstücke aufsetzen. Diese mit etwas Tomatenöl beträufeln. Bete Chips anlegen und servieren.

*Cartouche: Ein quadratisches Stück Backpapier etwas größer als der Topfdurchmesser ausschneiden. Dann einmal längs und einmal quer falten. Dieses kleine Quadrat diagonal falten und dann nochmal diagonal falten. Dieses keilförmige Stück Papier kann man nun über den Topf halten, Spitze genau in die Mitte, und den Rand genau auf den Durchmesser des Topfes beschneiden. Anschließend schneidet man schräg mehrere Schlitze auf beiden Seiten des "Keils" in das Papier. Durch diese Schlitze kann der Dampf beim Kochen entweichen. Nach dem Entfalten hat man eine ziemlich runde Cartouche mit vielen keilförmigen Schlitzen. Damit bereitet man auch glasiertes Gemüse, z. B. Karotten zu.