Baguette
Wessen kulinarische Vorlieben, so wie meine, stark von französischer und mediterraner Küche geprägt sind, kann an deutschen Bäckereien eigentlich nur verzweifeln. Der Stolz auf die "deutsche Brotkultur" steht leider in der Regel in keinem Verhältnis zum erreichbaren Genuß. Daher habe ich vor einigen Jahren entschieden, die Sache selbst in die Hand zu nehmen und Bäckereien für mich abzuschaffen. Es ist in der Tat nicht ganz einfach ein gutes Baguette zu backen, weshalb ich auch in Frankreich nicht von jedem Bäcker gleich begeistert bin. Aber selbst ein mäßier französischer Bäcker leifert meiner Erfahrung nach noch ein besseres Produkt als der teuerste "Edelbäcker" in Deutschland. Vielleicht liegt es ja daran, daß dort das Brot noch handwerklich gefertigt wird und der Stolz eines jeden Bäckers ist. Hierzulande wird fast ausschließlich Industrieware verbacken, mit dem erwartbaren kulinarischen Ergebnis.
Zutaten für drei Baguettes:
- 400 g Weizenmehl Typ 550
- 140 g Weizenmehl Typ 1050
- 10,5 g feines Meersalz
- 15 g Frischhefe
- 360 g lauwarmes Wasser
- Mehl in die Rührschüssel sieben, Salz abwiegen und unter das Mehl mischen. Hefe auf das Mehl zerbröseln und warmes Wasser angießen. Dann den Teig locker zusammenrühren. Ich verwende hierfür meine Küchenmaschine (Bosch MUM) auf niedrigster Stufe für zwei Minuten.
- Teig in der Schüssel zu Kugel formen und Schüssel bedeckt mit feuchtem Tuch 30 Minuten ruhen lassen.
- Teig in flachen Trog transferieren. Mit befeuchteten Händen den Teig in alle vier Richtungen erstmal dehnen und dann falten. 30 Minuten bei Raumtemperatur (>20°C) gehen lassen
- Teig strecken, falten und weitere 30 Minuten gehen lassen.
- Teig strecken, falten und nochmal 30 Minuten gehen lassen.
- Teig in drei gleiche Stränge zerteilen und auf bemehlter Küchentheke durch Drehen und Rollen in drei Baguette-Laibe formen. Nochmal gründlich bemehlen und in die drei Mulden eines Baguette-Blechs legen. Mit feuchtem Küchentuch bedecken und mindestens 30 Minuten gehen lassen. Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze aufheizen und einen Topf mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen.
- Mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge die Brotlaibe sehr flach und schräg einschneiden. Dann in den heißen Ofen geben und 15 Minuten backen.
- Topf mit Wasser aus dem Ofen entfernen und Temperatur auf 220°C reduzieren. Weitere 8-10 Minuten backen.
- Baguettes auf Kuchengitter transferieren und abkühlen lassen.
Dieses Rezept ist darauf optimiert, sowohl ein sofort genießbares Baguette zu leifern als auch die Reste einfrieren und regenerieren zu können. Für das Einfrieren und Regenerieren halte ich die Backzeit eher etwas kürzer als wenn alle Brote direkt verzehrt werden sollen. Ich zerteile die Brote und friere sie direkt nach dem Abkühlen ein. Zur Regenerierung werden sie 6-7 Minuten bei etwa 180°C aufgebacken und sind dann wie frisch gemacht!
Ich habe schon sehr viele Brotrezepte ausprobiert und war regelmäßig frustriert. Anderes erwarte ich auch von diesem Rezept nicht. Leider ist die Bereitung eines wirklich guten Brotteigs eine diffizile Sache und erfordert etwas Erfahrung und Gefühl. Nach meiner Erfahrung schadet übermäßiges Kneten bei Weizenteigen der Entwicklung einer lockeren Krume. Es geht also letztendlich darum, eine optimale Knetung und Teigführung zu finden. Für mich funktioniert das obige Rezept und führt zu Ergebnissen, die den Gang zum Bäcker erübrigen.